Bouillabaisse

• L’ordre de cuisson des poissons est très important.
• Écaillez et videz les poissons, lavez-les, coupez les plus gros en tronçons. Pelez et épépinez les tomates et écrasez-les grossièrement à la fourchette.
• Faites chauffer l’huile dans une marmite
• ajoutez-y oignon, poireau, tomates et gousses d’ail pressées dans un presse-ail, puis le fenouil, le thym, le laurier, l’écorce d’orange.
• Mélangez bien et faites revenir 8 min.
• puis ajoutez les crabes et les cigales.
• Mouillez avec l’eau bouillante, salez, poivrez et faites bouillir 5 min cela est indispensable pour permettre à l’huile et à l’eau de s’émulsionner et de donner une sauce veloutée.
• Au bout de 5 min d’ébullition, ajoutez rascasses, congre et baudroie, faites bouillir 5 mn, toujours au même rythme;
• ajoutez les poissons à chair tendre girelles, saint-pierre, vives, loup, grondin…
• Continuez l’ébullition pendant 10 min
• goûtez pour rectifier l’assaisonnement
• ajoutez le safran et retirez du feu.
• Servez poissons et bouillon dans le même plat
• Chacun disposera des tranches de pain grillé dans son assiette, les arrosera de bouillon et dégustera les poissons de son choix. Vous pouvez présenter en même temps que la bouillabaisse un bol de rouille

Rouille

• dans un mortier, 2 petits piments rouges, 2 gousses d’ail, du sel, du poivre, du safran en poudre et 50 g de mie de pain trempée dans du lait — ou, mieux, dans du bouillon de la bouillabaisse
• pilez le tout finement
• puis monté comme une mayonnaise avec 2,5 dl d’huile d’olive fruitée.